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管理类的核心期刊都有什么(6)
素食会引起营养缺乏吗？
1.人适合吃素还是吃肉？
人类自身的生理结构属于偏食草动物的杂食动物，离食肉动物比较远。人类牙齿的结构接近于牛、马和羊，而与老虎、狮子和豹子的相差甚远，同为杂食动物的熊的牙齿则比较接近于食肉动物；就肠子的长度和胃酸的浓度而言，人类也比较接近于食草动物，而非食肉动物。
人类牙齿接近于食草动物
进入稳定的农耕文明时代是从大禹治水开始的，距今有4000多年的历史。在农耕文明之前的漫长历史时期，人类处在采猎时代，维持生存的4种手段为采摘、捡拾、挖掘和捕捞。处在旧石器时代的人类还没有学会用火，也没有什么有效的可以切割动物尸体的工具，人类自身的牙齿也不像是老虎那样强壮，无法撕扯开动物坚固的皮革。因此，饮食是以野果为主，所吃的肉类食物是比较少的。
大禹治水雕塑
进入农耕文明时代之后，肉是极为稀缺之物。民间把能够“吃香的，喝辣的”当成是人生最重要的奋斗目标。所谓“香”一般指的就是肉。肉可以满足口腹之欲——让人大快朵颐，享受美味；因为肉类食物的稀缺和难得，吃肉可以给人带来精神的愉悦和满足。除了贵族阶层，一般人只能是偶然吃之。
想想40年前，人们一年吃不了几回肉，可现在很多人一天就吃几回肉。人的身体自然不是按照一天吃几回肉设计的。肉类食物因为蛋白质和脂肪含量比较高，虽然可以满足人们的口腹之欲，但过度摄食却会给健康带来危害，这个问题早在先秦时期人们就已经有了充分的认识。
《吕氏春秋》称肉为烂肠之食
《吕氏春秋·本生》云：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”肥肉厚酒被很多人当成是营养丰富的美食，很多人努力追求鼻想以此来强壮自己的身体，而实质上它们却被命名为是烂肠之食。2200多年前的战国时期可没有激素饲料，那个时候的肉可都是自然生长的，而我们今天放开肚子大口吃的肉，绝大部分是生长期极短、用激素吹肥、有很多人工合成化学残留物的非自然生长的肉！
养鸡场的鸡40多天即可出栏
2.吃素会缺蛋白质吗？我们一直有一个认识的误区，就是吃肉少，机体所需要的蛋白质会不足，我们有“肉=蛋白质”的观念。事实上，这种观念并不正确。人类的三大类食物植物、动物、菌物之中全部都含有蛋白质。水果的种类和品种众多，蛋白质含量相差也不小，按照新鲜水果来测定，其蛋白质含量约为总重的0.5%～6%；坚果的蛋白质含量远比水果为高，如核桃的蛋白质含量约为15%，比鸡蛋高20%，花生的蛋白质含量约为25%；而肥猪肉的蛋白质含量仅为2%～3%，脂肪含量90%；瘦猪肉的蛋白质含量与核桃的差不多，约为15%；牛肉的蛋白质含量约为20%。
自然食物中均含有蛋白质
作为人类主食的天然稻谷和小麦的蛋白质含量并不低，与品种、产地和种植过程有关，一般稻谷的蛋白质含量约为7%～11%，而小麦的蛋白质含量约为10%～18%。但这个含量并非精米精面之中的蛋白质含量，稻谷和小麦精制加工的过程，既会损耗其元气，也会破坏其蛋白质。
五谷含有丰富的蛋白质
《现代预防医学》2010年第37卷第10期“6种食用菌蛋白质与氨基酸的含量分析及评价”，研究者共选择了姬松茸、冬菇、干枞菌、云耳、银耳和岩耳6种食用菌，测定的结果6种食用菌蛋白质含量都很丰富，但相差悬殊。从高到低依次为：姬松茸56.4%，冬菇28.3%，干枞菌25.7%，云耳10.3%，银耳9.60%，岩耳9.00%。
白色农业——人工食用菌
20世纪80年代，美国著名的《经济展望》杂志竟然宣称：“未来十年，最成功最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品，而是的豆腐。”黄豆的蛋白质含量为40%，是牛肉蛋白质含量的2倍，鸡蛋蛋白质含量的2.3倍，瘦猪肉蛋白质含量的2.7倍。大豆蛋白的相对分子量范围3000～160000道尔顿，民间所自然产生出来的吃黄豆的多种方法，如豆腐、豆芽、豆腐脑、豆浆、豆酱等等，通过高温、发酵等方法，可能是将大豆蛋白分子量变小的一种途径，这样可以减少脾胃消化分解和运化吸收的负担。
豆腐是未来最有市场潜力的产品吗？
3.应该用什么来评判食物营养？美国人用电磨高温加工把大米和小麦一遍一遍地精磨，磨得又精有细又白，目的是为了视觉和口感。营养学家知道储存在大米米糠和小麦胚芽之中90%以上的维生素和矿物质被破坏，所以就把化学合成的维生素和矿物质添加进去，作为高营养强化大米和面粉高价卖给消费者。问题就出在评判标准的问题。
文章来源：《菌物研究》 网址: http://www.jwyjzz.cn/zonghexinwen/2022/1207/544.html